İşlenmiş Gıdalar Gerçekten Zararlı mı?

Günümüze kadar teknolojik süreçler güvenli ve lezzetli gıda ürünleri üretmeyi amaçlanmıştır. İşleme ile sağlıklı ve sürdürülebilir gıdalar üretilmesi de beklenmektedir.

Topluma yönelik çalışmalar, ultra işlenmiş gıdaların yüksek tüketimi olan popülasyonlarda kronik hastalık görülme sıklığının daha yüksek olduğunu açıkça göstermektedir. Fakat toplumda işlenmiş gıda tanımları tam olarak bilinmemekte ve tüm işlenmiş gıdalara önyargı ile yaklaşılmaktadır. Gıdaların işlenmesi negatif bir durum değil aksine sağlık için gerekli iken gıdaların işlenme derecesi ve bu gıda gruplarının tanınması önemlidir.

Kronik hastalıkların yaygınlığındaki dramatik artışın sebebi nedir?

Enerji açısından zengin ve vitamin-mineraller ile lif bakımından zayıf gıda tüketimi!

Tüm gıdalar maruz kaldıkları endüstriyel proseslerin niteliği, kapsamı ve amaçlarına göre gruplandırmaktadır (NOVA sınıflandırma sistemi).

1. İşlenmemiş ve minimal işlenmiş

2. İşlenmiş mutfak içerikleri

3. İşlenmiş gıdalar

4. Ultra işlenmiş gıdalar

· İşlenmemiş (veya doğal) gıdalar:

Bitkilerin (meyve, yapraklar, saplar, tohumlar, kökler gibi) ve hayvanların (kas, sakatat, yumurta, süt gibi) yenilebilir kısımları, mantarlar, algler

· Minimal İşlenmiş gıdalar:

Yenmeyen veya istenmeyen parçaların çıkarıldığı gıdalar

İşlenmemiş ve minimal işlenmiş gıdaları işleme amacı: doğal gıdaları korumak, depolamaya uygun hale getirmek, güvenli, yenilebilir ve tüketimini daha hoş hale getirmektir.

· İşlenmiş mutfak içerikleri ise 2. gruba giren yağlar, tereyağı, domuz yağı, şeker ve tuzdur. Bunlar presleme, rafine etme, öğütme ve kurutma gibi işlemlerle grup 1 gıdalarından veya doğadan elde edilen maddelerdir.

· Grup 3’te işlenmiş gıdalar bulunmaktadır. Bu grup salamura konserve veya paketlenmiş sebzeler veya baklagiller; şurup içinde korunmuş bütün meyve; yağda korunmuş balık; jambon, pastırma ve tütsülenmiş balık gibi bazı işlenmiş hayvansal gıdalar; taze pişmiş ekmekler; ve tuzun ilave edildiği basit peynirler gibi grup 2'den grup 1 gıdalara tuz, yağ, şeker veya diğer maddeler ilave edilerek yapılan gıdalardan oluşmaktadır.

· Son grup olan 4. grupta ise ultra işlenmiş gıdalar yer almaktadır. Karbonatlı alkolsüz içecekler; tatlı, yağlı veya tuzlu paketlenmiş atıştırmalıklar; şekerlemeler; seri üretilen paketlenmiş ekmek ve çörekler, kurabiyeler, bisküviler, hamur işleri, kekler ve kek karışımları; margarin ve diğer benzerleri; şekerli kahvaltılık "tahıllar", meyveli yoğurt, "enerji" içecekleri; önceden hazırlanmış et, peynir, makarna ve pizza; kümes hayvanları ve balıktan yapılmış "nugget" veya "çubukları"; sosis, hamburger ve diğer benzer et ürünleri; toz haline getirilmiş ve paketlenmiş “hazır” çorbalar, erişte ve tatlılar; bebek formulaları

Grup 4’te renklendiriciler, tatlandırıcılar, emülsiyonlaştırıcılar ve diğer katkı maddeleri sıklıkla eklenir ve sofistike ve çekici ambalajlar kullanılır.

Ultra işlenmiş gıdaların üretiminde kullanılan gıda maddeleri:

· Şeker çeşitleri (fruktoz, yüksek fruktozlu mısır şurubu, 'meyve suyu konsantreleri', invert şeker, maltodekstrin, dekstroz, laktoz),

· Modifiye yağları (hidrojene edilmiş veya esterleştirilmiş yağlar)

· Protein kaynakları (hidrolize proteinler, soya proteini izolatı, gluten, kazein, peynir altı suyu proteini ve 'mekanik olarak ayrılmış et') içerir.

İlave şekerler, sodyum, yüksek enerji yoğunluğu, doymuş ve trans yağlar gibi bulaşıcı olmayan hastalıkları destekler mi?

3-4 yaş çocuklarda ultra işlenmiş ürün tüketimi yüksek total kolesterol, LDL-kolesterol ve bel çevresi ile ilişkili bulunmuştur (Rauber ve ark., 2015).

Adölesanlarda yapılan bir çalışmada ise ultra işlenmiş ürün tüketimi arttıkça astım ve hırıltı şikayetlerinin arttığı saptanmıştır (Melo ve ark., 2018).

Adölesanlarda yapılan başka bir çalışmada ise ultra işlenmiş ürün tüketimi beden kütle indeksi ve vücut yağı arasında anlamlı bir ilişki saptanmamıştır (Cunha ve ark., 2018).

Yetişkinler arasında aşırı işlenmiş gıda maruziyeti ile obezite veya obezite ile ilgili sonuçlar arasındaki ilişki beş ulusal kesitsel çalışma (Brezilya (Louzada ve ark., 2015), ABD (Juul ve ark., 2018), Fransa (Julia ve ark., 2018), Kanada (Nardocci ve ark., 2018) ve İngiltere (Adams & White, 2015) ile gösterilmiştir. Bu beş ulusal kesitsel çalışmanın dördünde ultra işlenmiş gıdalarla obezite arasında önemli pozitif ilişkiler gösterilmiştir.

Ultra işlenmiş gıdaların alımı ile kardiyovasküler ve metabolik hastalıklar arasındaki ilişki üzerine yapılan çalışmalar, ABD yetişkin popülasyonu üzerinde metabolik sendrom hakkında ulusal bir kesitsel çalışma (Steele ve ark., 2019), Navarra SUN kohortundan hipertansiyon üzerine bir çalışma (Mendonça ve ark., 2017) ve Fransız NutriNet kohortundan (Srour ve ark., 2019) koroner kalp hastalıkları, serebrovasküler hastalıklar ve tüm kardiyovasküler hastalıklara bakıldığında ultra işlenmiş gıdalarla ilişkili bulunmuştur.

Türkiye Beslenme Rehberi ne diyor?

Günlük tuz tüketimi 5 gramdan az olması gerekirken Türkiye’de bölgesel tüketim farklılıklar görülmekle birlikte genel tüketim önerilenin 2,5-3,5 katı kadardır. Yağ tüketimi ise günlük alınan enerjinin maksimum %35 kadarından karşılanması önerilirken, maksimum %10’unun doymuş yağlardan, %1'inin trans yağlardan gelmesi istenir. Şekerde de oran doymuş yağla aynıdır (%10).

Diyet kalitesi ile ilgili çalışmaların sonuçları, ultra işlenmiş gıdalar ile fazla miktarda eklenmiş şeker, doymuş ve trans yağ, sodyum ve yüksek enerji alımı ile yetersiz protein, lif ve potasyum alımının bulaşıcı olmayan hastalıklarla önemli derecede ilişkili olduğunu göstermektedir. Bu sebeple Türkiye Beslenme Rehberi’nin önerdiği günlük alım miktarlarını aşmamak amacı ile ultra işlenmiş gıda tüketiminde kontrollü ve dikkatli olunmalı, Akdeniz tarzı beslenme şekli uygulanmalıdır.

Uzm Dyt Doğa Peksever